Меню

Заготовки 24

Как солить грузди на зиму, чтобы они были хрустящими, ароматными, вкусными

Соленые грибы, так же, как и квашеная капуста, пареная репа — истинно русские блюда, которые употребляли еще много лет назад наши предки. Рецепты приготовления заготовок тогда передавалось из поколения в поколение, некоторые из них дошли и до нас. Среди всех солений соленые грузди занимают особое почетное место. Белые, хрустящие, сопливые они хороши были как на царском пиру, так на столе простолюдинов. Да и сейчас это особый деликатес.

solenye-gruzdi

Повезет тому, кто в лесу наткнется на их семейство. А найти под слоем листвы или во мху белых мохнатых крепышей довольно непростая задача, для этого нужен определенный навык. Но какова бывает радость находки, когда наберешь одно-два ведра груздей. Но тут уже стоит другая задача – как вкусно их засолить.

Настоящие грузди – это съедобные грибы рода Млечник семейства Сыроежковые. Они встречаются в лиственных и смешанных лесах с преобладанием берез и липовым подлеском. Больше распространены в северных областях России, Поволжье, на Урале и Западной Сибири. Сезон груздей – с июля по сентябрь, когда среднесуточная температура на поверхности почвы в пределах 8-10ºС.

Название грибы произошло от праславянского слова «груда» или церковно-славянского слова «груздие», что в том и другом случае означает «куча». Найти эти грибы в лесу большая удача, так как встречается редко, но, если встретишь, можно найти большую группу – кучу, полк. Белые мохнатые шляпки бывает сложно заметить под слоем опавшей листвы и иголок. Но если найдешь хотя бы один гриб, то нужно очень внимательно смотреть рядышком, обязательно найдешь еще не один.

Как солить грузди холодным способом, чтобы они были хрустящими, ароматными , вкусными

Различают несколько разновидностей груздей:

  • Белый,
  • Черный,
  • Желтый,
  • Красно-коричневый,
  • Осиновый,
  • Пергаментный,
  • Перечный.

Интересно! Груздь пахнет, как свежие фрукты и неповторимо вкусен. Заграничные гости всегда воспринимают такой гриб, как истинно русское блюдо.

Как выглядят грузди

Если вы не знаете, как выглядят грузди, посмотрите на фото.

kak-vyglyadyat-gruzdi syroj-gruzd

В своих рецептах я остановлюсь на рецептах засолки белых груздей. По моему мнению, они самые вкусные, и в наших краях они больше других ценятся. Хотя все остальные разновидности приготавливаются подобным образом.

Подготовка грибов к засолке

Принеся грузди из леса, их прежде всего необходимо очистить от лесного мусора и вымочить. Убрать мусор бывает чаще всего сложно, поэтому опытные грибники сначала замачивают грибы вместе с мусором в простой воде. Когда мусор (листья, хвоя, мох) отмокнет, его легче убрать с помощью старой зубной щетки или губки для мытья посуды. Отчищать нужно тщательно, стараясь убрать мусор как с верхней стороны шляпки, так с нижней, между пластинок.

udalenie-lesnogo-musora-s-gruzdej

Отмытые от мусора грибы замачивают в воде на 2-3 дня, меняя воду 2 раза в день. Это необходимо для того, чтобы убрать из гриба всю горечь. Если этого не сделать, грибы просто получаются горькими и не вкусными. Замачивают грибы в большой емкости с достаточным количеством воды. Сверху грибы прикрывают перевернутой крышкой или тарелкой и ставят небольшой груз, например, банку с водой.

Подготовив грибы таким образом, можно приступать и к засолке на зиму. Есть несколько способов приготовления: холодным, горячим способом и в рассоле. Солят грузди, если урожай собрали большой, сначала в больших емкостях, используя деревянные кадушки, эмалированные ведра или бачки, а потом перекладывают в банки. Либо засаливают сразу в стеклянные банки.

Существует 2 основных способа засолки груздей – холодным и горячим способом. Кто-то предпочитает засаливать грибочки в деревянных кадушках, от этого еще вкус грибов еще больше улучшается. Но поскольку у большинства такой возможности нет, теперь засаливают их в эмалированных ведрах, бачках или просто в 3 литровых банках. А как правильно это сделать в домашних условиях, об этом подробно в статье.

Как солить грузди холодным способом на зиму

Холодный способ хорош тем, что потребуется меньше времени непосредственно на сам процесс засолки. А результат будет всегда отменным,, а грибочки — хрустящими. Заранее приготовьте:

  • чеснок, почистите его и нарежьте небольшими пластинками,
  • душистый перец и/или черный горошком,
  • соль.
Важную роль играет соль, ее не должно быть много или мало. Пропорции таковы: на 1 кг вымоченных грибов берут 1 ст. л. соли с горкой. Сначала взвесьте вымоченные грибы, чтобы определиться, сколько нужно вам соли. Полученное количество специи равномерно распределяют для всех грибов.
ingredienty-dlya-zasolki-gruzdej-holodnym-sposobom

Как солить

На дно кастрюлю насыпаем немного соли, перца, порезанного дольками чеснока. Сверху на них выкладываем слой груздей шляпками вниз.

na-dno-kastryuli-nasypaem-specii

Посыпаем уложенный слой грибов снова чесноком, перцем и солью.

ukladyvaem-sloj-gruzdej

И снова накладываем слой грибов. Так поступаем до тех пор, пока не уложим все грибы. Верхний слой снова посыпаем оставшейся солью и специями.

chereduem-sloi-gruzdej-i-specij
Не жалейте чеснок, он придаст вкус и аромат заготовке. Кроме того, чеснок обладает бактерицидным свойством, а значит будет препятствовать размножению патогенной микрофлоры.

На уложенные в кастрюле грибы кладем обычную тарелку, равную или чуть меньше по диаметру, слегка придавливаем. Кладем сверху на тарелку гнет (заготовки или просто банку с водой). И уже видно, что из-под тарелки выступил сок. Грибы должны быть полностью погружены в сок, иначе грузди почернеют. Если сок не выступил, значит груз надо взять побольше.

na-griby-stavim-gnet

Накрываем сверху кастрюлю чистой марлей или полотенцем и уносим в прохладное место, где температура +5-8ºС. Через 1-1,5 месяца грузди просолятся и их можно подавать на стол.

Горячий способ засолки груздей в домашних условиях

Заранее подготовьте банки емкостью 0,5 — 0,7 — 1 л. Хорошо их промойте, простерилизуйте, а крышки обдайте кипятком.

Замоченные чистые грибы перекладываем в кастрюлю, в которой будем варить грибы. Готовим рассол: на 1 л воды берем 3 ст. л. соли с горкой, перемешиваем, заливаем грибы, ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения.

gotovim-rassol-dlya-varki-gribov

Ждем, когда закипят грибы, и варим после закипания 5 минут, а затем откидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода и остыли грибы.

varenye-gruzdi-otkidyvaem-na-durshlag

Пока грибы в кастрюле закипают и варятся, ставим еще одну кастрюлю на огонь для нового рассола. Добавляем в воду соль также из расчета 3 ст. л. на 1 л воды. Когда вода закипит, убираем огонь, и даем рассолу остыть.

gotovim-rassol-dlya-zasolki-gruzdej

А теперь приступаем непосредственно к засолке груздей. Для этого понадобятся:

  • чеснок,
  • черный перец горошком,
  • зонтики укропа, можно взять свежий или сушеный.
specii-dlya-zasolki-gruzdej

На дно каждой банки укладываем 3 горошины перца, 2 зубчика чеснока. Затем сверху не плотно укладываем грибы, утрамбовывать их не надо. Маленькие грибочки укладываем целиком, а большие разрезам на 2-4 части. Сверху втыкаем в грибы зонтик укропа.

zasolka-gruzdej-goryachim-sposobom

Заливаем грибы остывшим рассолом до самых краев, оставляем так на ночь.

zalivaem-gruzdi-rassolom

Утром часть рассола спустится вниз, поэтому рассол еще нужно долить. Закрываем заготовку капроновой или закручивающейся крышкой и убираем на хранение в прохладное место. Грузди будут готовы через 1,5-2 месяца.

Простой рецепт, как солить грузди в стеклянные банки

Проще и удобнее засолить грузди сразу в стеклянные банки. Это можно сделать как холодным способом, так и горячим. Когда грибов мало я засаливаю сразу в баночки. И в это раз в одном месте я нашла сразу 4 груздя и несколько волнушек. Решила засолить их вместе. Как я это делала.

kak-solit-gruzdi-v-steklyannyh-bankah
  • Заранее подготовила зонтик свежего укропа, лист хрена, очистила чеснок, а дольки порезала пластинками.
  • Конечно, первым делом я из замочила в холодной воде на 3 дня, воду меняла утром и вечером. В первый день я хорошенько отмыл весь мусор от шляпок, сменила воду и оставила еще на пару дней.
  • В теплой воде развела соль, из расчета на 1 л взяла 1 ст. л. соли.
  • В подготовленную чистую банку на дно положила зонтик укропа, а сверху положила грибы шляпками книзу. Между слоями раскладывала ломтики чесночка. Сверху прикрыла листиком хрена, он придает грибам хруст и аромат.
  • А затем заливаю грибы подготовленным рассолом. Прикрываю банки капроновыми крышками, можно закрыть завинчивающимися крышками, если позволяет банка. Хранят грибы в прохладном месте, в подполе или в холодильнике.
На заметку! Для длительного хранения больших банок, например, на 3 литра, положите поверх хренового листа прозрачную крышку от баночки сметаны, придавите ее, чтобы выступил сок. Так грибы сохранятся лучше и не испортятся.

Подобным способом солятся грузди и горячим способом, только предварительно грибы отваривают в соленом растворе в течение 5-10 минут. Затем воду с грибов сливают, и заново заливают остывшим прокипяченным рассолом.

solenye-grudi-v-bankah-gotovy

Сейчас попробовала, грузди получились очень вкусными, хотя прошло после засолки всего неделя. А если к ним сметанки, хотя и без нее будет очень вкусно, да с вареной картошечкой, в буквальном смысле — пальчики оближешь!

Бабушкин рецепт, как солить грузди холодным способом в рассоле без стерилизации

Хочу поделиться с вами рецептом засолки груздей холодным способом. Раньше вообще не знали, что такое стерилизация. Те же огурцы солили, добавив в банки только специи и соль, а потом заливали их холодной колодезной водой. Что-то подобное они делали и с грибами на зиму.

Когда однажды мне муж привез груздей полную ванну, а это примерно ведер пятнадцать, я почему-то вспомнила, как их солила моя бабушка. Раньше всегда в деревне солили много грибов, потому что это было одним из блюд в посты. Их ели просто с картошкой, пекли с ними пироги и варили суп.

Итак, как солила грибы бабушка, рассказываю. Такого количества грибов сейчас, конечно, у меня нет, так что ограничусь только описанием. Но думаю, что все будет понятно.

gruzdi-tolko-chto-prinesennye-iz-lesa

Для засола, кроме грибов, подготовьте заранее листья хрена, зонтики укропа, очищенные зубчики чеснока и его зеленую ботву (если еще она есть) и соль.

Соль берут из расчета 40 г (это примерно 1 ст. л. соли с горкой или 1,5 ст. л.) на 1 кг вымоченных грибов. Поэтому предварительно взвесьте грибы.

  1. Прежде всего грибы вымачивали 3 суток в воде, чтобы из них ушла вся горечь. Воду меняют каждые утро и вечер. Двух раз смены воды будет достаточно.
  2. Все грибы перекладывают в большую емкость, например, в эмалированный бачок или ведро.
  3. На дно емкости выкладывают зонтики укропа и нарезанные дольки чеснока. Вместо зубков чеснока можно положить зеленую ботву чеснока, она не менее ароматная.
  4. Затем накладывают слой груздей, посыпают солью и чесноком, и так чередуют слои до тех пор, пока емкость не наполнится доверху.
  5. Сверху грибы накрывают перевернутой крышкой, а поверх ставят груз – банку, наполненную водой. Нужно, чтобы грибы были полностью были погружены в соку, чтобы они хорошо просолились и не почернели. Емкость  ставим в теплом месте, обычно где-то на кухне еще на 2-3 дня.
Многие хозяйки кладут специи на глазок. Так делала и бабушка. Поэтому она каждый день грибы перемешивала и пробовала рассол на вкус. Если казалось, что соли мало, она ее добавляла, если было солоновато, то добавляла кипяченой водички.

По прошествии 3 дней, грибы раскладывали в банки. На дно клали укроп, можно использовать и тот, который употреблялся при засолке. Банку набивали грибами доверху, добавляя еще и рассол. Потом закрывали капроновой крышкой и убирали на хранение в прохладное место.

А это видео о том, как собирают грузди в лесу и как потом их засолить по бабушкиному рецепту.

Дорогие читатели, если у вас будет возможность, обязательно засолите грузди одним из этих способов. Каким бы способом вы не заготовили грузди, они у вас все равно получатся хрустящими, ароматными, вкусными. По другому у вас не получится. Приятного аппетита вам!

Комментариев к статье: 24
  1. Екатерина Денисова

    Соленые грибы это моя страсть. Очень вкусно их подавать с картошечкой и другими блюдами, да и просто так поесть тоже очень вкусно.

    Ответить
  2. Андрей

    Нравится солить грузди холодным способом. Они действительно получаются хрустящими. а кода ещё добавить в них сметану, то самая лучшая закуска к спиртным напиткам просто обеспечена.

    Ответить
    1. Таисия

      Согласна на 100%!

      Ответить
  3. Александр

    Да, слюни так и потекли. Только мы грибы не замачиваем перед готовкой, моем и сразу начинаем готовить. Горечи вроде нет.

    Ответить
    1. Таисия

      Ой, Александр, не рискую. Попробуйте замачивать грибы перед солением, мне кажется, что они вкуснее гораздо будут.

      Ответить
  4. Маргарита

    Соленые белые грузди наверное самые вкусные в своей категории. Всегда их любила и собирала рецепты. Таисия, спасибо за отличные рецепты. Взяла их также в свою копилку.

    Ответить
  5. Виктор Дулин

    Тая, мы солим грузди только холодным способом в рассоле без стерилизации. Однако в нынешнее жаркое лето ещё не нашли ни одного грибочка.

    Ответить
    1. Таисия

      А я пока нашла всего 4 грибочка, но таких красивых! Их и засолила в банке.

      Ответить
  6. Елена

    Солёные грузди — это очень вкусно. Как будут грибочки, попробую проверенный временем бабушкин способ.

    Ответить
  7. Алексей

    Столько похвальных слов в комментариях о том какие вкусные солёные грузди. Хоть бросай всё и ехать на Севе России, чтобы хоть увидеть как выглядят эти грибы.

    Ответить
    1. Таисия

      Алексей, на самом деле эти грибы, можно назвать царскими, до того они вкусны. Я их поставила бы даже выше, чем рыжики. Можно было и позвать вас к нам за грибами, но что-то в этом году, возможно из-за холодной погоды, грибы идут лениво. Мало их в лесу. Но это может быть только у нас. А выглядят они точно так же как на картинке: белые, мясистые, мохнатые и сопливые. Когда большой выход груздей, их собираешь и столько радости, азарта испытываешь и адреналина при этом выделяется!

      Ответить
  8. Светлана

    Грузди — пожалуй, самые мои любимые грибы. Со сметанкой, да с лучком… Ням-ням!… :)) Возьму Ваши рецепты на заметку!

    Ответить
  9. зыркало

    Кроме зонтиков укропа и чеснока обязательно клала и листья лесной малины…

    Ответить
    1. Таисия

      С листьями лесной малины — это что-то новенькое. Надо попробовать!

      Ответить
  10. Светлана

    Очень вкусный рецепт. Жаль только, что у нас на Урале очень мало груздей в лесах. Думаю опробовать ваш рецепт на обычных маслятках 🙂

    Ответить
    1. Таисия

      Сегодня приехала из леса, грибов в лесу практически нет. К сожалению, грибов с каждым годом становится все меньше, может в этом виноват о изменение климата в целом, то ли из-за того, что лес вырубается безбожно. Я ведь тоже рядом с Уралом живу.

      Ответить
  11. Наталья

    У меня обычно грузди солит каждый год свекровь, но хочется сделать их по новому. так что в этом году, если муж наберет, буду солить сама по вашему рецепту.

    Ответить
    1. Таисия

      А у нас в этом году с груздями туго, как с и со всеми другими грибами.

      Ответить
  12. Людмила

    Мы солим грузди и холодным способом и отвариваем их. Оба варианта хороши по своему. Когда грибов много, то все способы можно перепробовать. У нас уже продают грузди рядом с дачами, значит, пора выбираться в лес на тихую охоту.

    Ответить
    1. Таисия

      А у нас в лесу пусто. Даже поганки не растут. Видимо виноват затяжной Арктический циклон ходим в середине лета в теплых куртках, такое я на своем веку еще не встречала. Зато сегодня принесли целое ведро ерники, ей видимо холод нипочем!

      Ответить
  13. Алла

    Да, от такого не откажешься…. сразу к такому столу хочется позвать друзей и неспешно насладиться. Спасибо, пора идти за грибами.

    Ответить
  14. Марина

    Запомните, ТОЛЬКО ПОД КАПРОНОВУЮ КРЫШКУ. Глупости про 2-3 дня вымачивания, никакого вкуса не останется. Максимум на ночь, обычно солю либо сразу, либо минут через 30 после вымачивания.
    И мыть грузди совсем легко, особенно, после замачивания, ничем тереть не нужно, просто ополаскиваю в чистой воде, если есть мусор между пластинками, то просто похлопать по воде грибом (нижней стороной) и по закону физики они выскакивают сами.

    Ответить
    1. Таисия

      Уважаемая, Марина! Не знаю, что за вкус после вымачивания после одной ночи. Возможно, вы никогда и не солили грузди. Всю жизнь грузди солю и всегда их вымачиванию не менее 3-х дней, и при этом вкус всегда отменный.

      Ответить
      1. МАРГАРИТА

        мы тоже вымачиваем если только сутки или ночь…отличные грибы…так всегда делали и свекровь…

        Ответить
Есть, что сказать? - Поделитесь своим опытом

Данные не разглашаются. Вы можете оставить анонимный комментарий, не указывая имени и адреса эл. почты

Нажимая кнопку «Отправить сообщение», я соглашаюсь с обработкой персональных данных

Adblock
detector